康普茶 (Kombucha)，為一種活菌飲品，以「茶、水、糖與紅茶菌 (SCOBY)」為基底，天然發酵釀製而成，因成分單純、口味多變，有著獨特的酸甜和微氣泡口感，成為健康餐飲的搭配首選，更興起在家自釀康普茶。本篇要來分享康普茶的原理、發酵過程的關鍵步驟，幫助有興趣自釀康普茶的你，更了解如何釀製出好喝的康普茶！在康普茶發酵過程中，SCOBY的菌種們會將糖轉化為葡萄糖及果糖，再分解出酒精和二氧化碳，接著葡萄糖轉化為葡萄糖酸，果糖則轉化成醋酸；發酵的時間越長，酸度就越高，直到其中的糖分被菌種們完全消化為止。
自製康普茶有哪些做法？
自釀康普茶在專業釀造師分享的康普茶做法中，感覺並不難，說明中各種原材料的比例及程序，透露出水質、茶葉口味、紅茶菌膜及二次發酵好喝的關鍵。掌握這些關鍵要素，不仿在家自釀看看~
製作康普茶的基本元素：茶、糖、水、紅茶菌(SCOBY)。現在就讓我們來一步步了解如何準備這些食材與所需設備，以及釀製過程中特別需要注意的重點。
先準備食材：「茶 (紅茶、烏龍茶皆可，使用茶包)、糖 (蔗糖為佳)、紅茶菌 (市售的即可)、礦泉水」，以下說明準備的材料要注意哪些要點。
1. 茶：
茶葉在此扮演的角色是基底風味，如紅茶、綠茶、烏龍茶，它們同樣來自茶樹，但熟成方式略有不同。選擇不同茶葉基底種類，你將創造出風味各異的康普茶。選用在地種植的茶葉，新鮮發酵後的茶香更具滋味。
2. 糖：
在發酵的世界裡，糖是必要的。考慮是否可以「去糖」？答案是：不行的。紅茶菌不能沒有糖。在釀造康普茶時，糖為酵母與細菌提供營養，讓發酵過程順利。其實不用擔心攝取過多的糖份，因為糖份將在釀造過程中被菌裂解消化，完成釀造後多數的糖份都已被益菌消耗轉化了，飲用康普茶並不會造成熱量負擔。糖的選用建議有機蔗糖，勿使用人工代糖、甜味劑等，它們不天然也不適合用來協助發酵。
3. 紅茶菌：
如果是首次釀造，手邊沒有紅茶菌膜跟啟動液，則可以購買市售的紅茶菌膜包。要有好的成果，康普茶菌母的品質非常重要，例如Kai康普茶即是從北美進口的優質菌種，以完整、新鮮的菌母來進行發酵，釀造出他們的康普茶。
4. 水：
紅茶菌發酵需要水質好的水，才能讓發酵品質提高！各種水都可以釀造康普茶，但最重要的是它不能有任何可能損害菌體的污染物！就好比水質會影響麵包的口感或葡萄酒的香醇。水中的礦物質有可能會影響康普茶的味道與菌體的健康。除了乾淨水源，請記得確保水中不含氯，否則其抗菌效果可能誤殺康普茶的好菌。
紅茶菌是什麼？康普茶一定需要紅茶菌嗎？
康普茶跟紅茶菌到底是甚麼關係呢? 紅茶菌又是甚麼呢? 帶你簡單來了解!
紅茶菌母(SCOBY)是由酵母菌、乳酸菌和醋酸菌所共生而成的特殊活菌群，首先要有紅茶菌母(SCOBY)，有了它，茶、糖和水才會發酵。紅茶菌膜是一種纖維體生物薄膜，是由紅茶和糖發酵培養而來的，形狀像蘑菇的半透明圓盤狀菌膜。因為最早培養出的菌群是用紅茶，因此稱為紅茶菌，但並非僅在紅茶中可培養出來，其他茶類，像是烏龍茶也都可以培養出紅茶菌膜。酵出紅茶菌的原材料是茶和糖。康普茶發酵用的糖可取自蔗糖、水果或蜂蜜等來源，茶也可用綠茶、花茶代替。茶提供菌類生長所需的礦物質與茶鹼，糖提供菌生長能量。除此之外，紅茶菌含有維生素B、酵素、益生菌和高濃度的酸類（醋酸、葡糖酸和乳酸），是康普茶營養價值的主要來源，所以，茶由紅茶菌發酵成為康普茶飲料。
紅茶菌的好處！
紅茶菌是大自然的恩賜。市面上充斥康普茶的各種傳聞，標榜康普茶功效包山包海，然而事實上康普茶並不是神秘仙丹，它最重要的關鍵功效，是幫助身體回到平衡狀態。「你照顧好腸道，腸道也會照顧好你。」英國遺傳流行病學教授Tim Spector受訪於衛報時說道。「腸道」就像我們的第二大腦，由數百萬神經元所組成的腸神經系統，除了盡忠職守地執行複雜的消化過程，更奇特的是住在腸道中的好壞細菌群，對我們的身心健康會產生重要影響。保持腸道菌叢平衡不僅是消化吸收的根本，更牽動著免疫力、新陳代謝以及情緒。而「康普茶」透過益元素，協助腸道打造讓益生菌生長的環境，讓我們維持身心健康。以下為飲用康普茶的3大好處：
好處一：幫助消化
好處二：增強體力、調節生理機能
好處三：低糖低卡、解渴不解嗨
康普茶釀製準備
自釀的康普茶做法，基本配方與設備可參考《康普茶聖經》一書中介紹的：在此建議參考的準備如下列：
- 4-5公升的礦泉水
- 4-6個茶包 (紅茶或烏龍茶皆可)
- 200-250公克糖
- 一份完整的紅茶菌包(1片紅茶菌膜+啟動液)
- 乾淨棉布與消毒過的容器 (建議用玻璃罐，勿使用金屬容器)
康普茶釀製的簡單6步驟
重點一：配方
已加入糖的茶湯。(紅茶或綠茶、烏龍茶等，視喜好選擇即可)
作法:將茶葉加入1公升的沸騰熱水加入茶葉製成茶湯，再加入糖攪拌至完全溶解後一起倒入準備的釀造容器中。
重點二：容器選擇
容器選擇大口徑玻璃容器，容易放入菌膜。容器是先要做好清潔消毒。將含糖的茶湯放涼之後，倒入事先準備的玻璃容器。
作法: 取出茶包後，將含糖微溫的茶湯倒入釀造容器中靜置，讓液體溫度慢慢降至室溫。
重點三：加入紅茶菌膜 (SCOBY) 跟啟動液
加入紅茶菌的步驟，要注意茶湯的溫度，是否已降溫到達室溫(30度以下)，才能放入紅茶菌(SCOBY)跟啟動液。
作法:將紅茶菌膜慢慢放入呈裝茶湯的容器中，並將發酵液倒入即可。
重點四：密封
在容器口蓋上乾淨的紗布，用綁繩封口，避免雜菌進入，蓋上後，用綁繩或橡皮筋捆緊封口完成密封。
重點五：存放
將密封好的茶湯，整罐放在溫暖乾燥、無陽光直射的地方存放 (攝氏24-29度為佳)。
重點六：等待發酵
發酵時間7-21天不等。
做法:在此期間要有耐心地等待，菌會開始吃糖並進行發酵。開封前，你可以用乾淨湯匙舀來試喝看看，但要避免污染影響發酵結果喔！當酸甜味符合你的喜好，便可以完成了，就準備裝瓶。裝瓶前，你可以從頂部取出至少一杯液體放入小的密封罐，作為下一次釀造的發酵液。此時發酵完成的康普茶，便可裝到瓶子分裝起來。若要直接飲用，可依自己喜好調整稀釋比例後飲用。或接著準備繼續二次發酵。
裝瓶前，你可以從頂部取出至少一杯液體放入小的密封罐，作為下一次釀造的發酵液。剩餘的康普茶便可裝到瓶子直接享用或是調味、稀釋至你喜歡的康普茶比例後飲用。
康普茶二次發酵要注意什麼？
可以準備果汁或水果或天然香料放入發酵完成的康普茶，而發酵完成的康普茶口感會很像濃縮醋，酸勁十足，所以大部分喜歡康普茶的朋友們會再加入喜歡的水果、果汁做二次發酵，除了增加一些水果的香甜氣味，更增加有益身體健康的微量元素、多酚等成份。經過1~2天的二次發酵，康普茶將會呈現更豐富更多層次的口感。
重點六：紅茶菌培養
1. 先將所有材料準備好。
2. 製作甜紅茶液：將水煮開，放入紅茶包煮1-2分鐘，放白糖，糖溶解就可以息火放涼。 …
3. 將市售康普茶取250ml放入已放涼的甜紅茶液中。
4. 將瓶口用咖啡濾紙和橡皮筋封好，放入廚櫃中靜置4-5星期。
5. 4-5星期後，表面形成大概1公分厚的薄膜菌體，即是紅茶菌Scoby，可以用來製作康普茶Kombucha。
6. 將封口好的茶菌液放置在溫暖陰暗的廚櫃內7-8天(避免陽光，最理想的溫度為25C-33C，溫度會影響發酵時間的長短，如果室溫較低可能需要10-14天。同樣的，台灣氣候普遍比較熱，大概5-7天，須時較短)。培養好了的紅茶酵液，表面會有一層凝膠狀的薄膜菌母Scoby。然後嚐一嚐味道，如果太甜表示發酵不足，需要繼續靜置發酵幾天。如果太酸表示發酵過頭，馬上取出進行二酵。嚐起來不甜不酸是最佳進行二酵的時機。發酵過頭的康普茶Kombucha會有少少的醋味，類似果醋，是完全正常的。
紅茶菌常見保存方法
紅茶菌保存應包裝完好，存放在冰箱裡。因為紅茶菌體內含有少量菌種，會繼續發酵，想要防止發酵，最好冷藏保存。
自製康普茶跟市售廠商怎麼選
自釀以外，好喝的康普茶如何選購？
市售與自製 差在「是否滅菌」
現在民眾在家自製康普茶風潮正盛，市售與自製康普茶最大差別在於「是否滅菌」。嚴格定義，茶中仍有活菌才是真正的康普茶，且必須使用玻璃瓶包裝，因此市售塑膠瓶裝的康普茶，僅能稱作「康普茶式的調味飲料」，若廠商強調有益生菌的保健效果，必然是後續才添加。
雖然自製基本的康普茶並不會太難，但如何精準掌握菌種比例、發酵的溫度、濕度與環境就是一門深奧的學問了，而器皿與釀造過程的消毒與清潔，更是飲食安全的最大考量。若沒有時間或心力慢慢研究釀製康普茶，近年來市面上也有不少優質精釀康普茶供選擇。購買康普茶時，避免購買來路不明或自釀的康普茶，請務必選擇合法登記的釀造廠，食材要天然無添加，成份不含人造甜味劑、香料或色素，低糖、無酒精，100%天然釀造正宗的康普茶，確保喝得開心更安心喔！
結論
我們樂意以「Kai康普茶」作為邀請，邀請大家一同「開啟」味蕾、覺知與永續生活。Kai康普茶使用有機蔗糖、嚴選進口紅茶菌母 (scoby) ，承襲北美的釀製技術，結合臺灣寶島的紅烏龍茶，創造出最美味的康普茶。從對「全食物 (whole food)」的信念開始，真材實料不走捷徑，創作出美味、天然、永續的康普茶。 我們相信，每一次消費都是在替未來世界的樣貌投票，每一口吃下肚的食物，也將決定一個人怎麼生活。
參考資料：https://kaikombucha.com/blogs/%E8%AA%8D%E8%AD%98%E5%BA%B7%E6%99%AE%E8%8C%B6-kombucha-101/how-to-make-best-kombucha
